Ржаные хлеба на закваске [hleb.club]

Складчина: Ржаные хлеба на закваске [hleb.club]

Второй модуль большого онлайн курса «Хлеб и сдоба на закваске» (продвинутый уровень)

Этот курс:

• дает системные знания о заквасках
• позволяет связать полученную теорию с практическим опытом
• позволяет отработать важные навыки и найти пекарские «лайфхаки».

К окончанию курса вы сможете разрабатывать и модифицировать рецептуры:

• Раскрываем вместе тайны ржаных заквасок: практика выведения заквасок: ржаной густой Дж. Хамельмана, КМКЗ, ржаной жидкой и Дельбрюке
• Секреты замочек и заварок: возможность досконально разобраться в особенностях заварок, замочек и проварок
• Ржаные рецептуры разных стран: помимо сравнительных выпечек, в модуле сделан акцент на
• рецептурах стран - лидеров ржаного хлебопечения
• Оптимизация затрат: крафтовые пекари научатся оптимизировать затраты и развивать ассортимент, привлекая новых и радуя постоянных покупателей
• Секреты дегустации: научитесь уникальной системе органолептической
• оценки хлеба и выпечки
• Разработка собственного рецепта: обучение на курсе позволит осознанно модифицировать и разрабатывать рецептуры хлебов с повышенной пищевой ценностью, «здоровых», с пониженным содержанием соли и др.

Для кого:

• «Продвинутых» Любителей: вы сможете системно понять закваски, улучшить свои пекарские техники и знания, перейти на новый уровень в хлебопечении
• Профессионалов: всех, кто хочет существенно повысить свой уровень знаний и профессионального мастерства!
  Совершенствующихся пекарей —
  Вы отработаете продвинутые навыки и знания о заквасках, чтобы зарабатывать больше
• Руководителей пекарен: специалисты ваших пекарен повысят свой профессиональный уровень: клиентов станет больше, доход увеличится
• Всех, кто хочет существенно повысить свой уровень знаний и профессионального мастерства!

Программа

Нулевой урок. Что? Где? Когда?
Как учиться? Как подготовиться к прохождению модуля: инвентарь, сырье, алгоритм работы

Урок №1. Рожденная в муке 2.0
Знакомимся с особенностями микрофлоры ржаных заквасок. В деталях разбираем параметры и контроль качества ржаных заквасок. На практике выводим три основные ржаные закваски курса, попутно отрабатываем рецептуры использования остатков закваски.

Урок №2. Сеять, веять, обдирать. И не только...
Теория: Рожь и ржаная мука от сеяной до цельнозерновой.
Практика: проводим сравнительную выпечку на трех видах муки и оцениваем полученный результат.

Урок №3. От рассвета до заката.
Изучаем процесс производства ржаных хлебов от взвешивания сырья до упаковки готового продукта.
Сравниваем влияние разных заквасок на свойства теста и на органолептические показатели хлеба.

Урок №4. Замочить и заварить
В теоретической части разбираем различные виды заварок и замочек, их влияние на органолептические показатели и срок хранения хлеба.
На практике сравниваем характеристики хлеба: с использованием замочки, замочки с закваской и без замочки. Сравниваем хлеб с заваркой и без заварки.

Урок №5. Сделано в СССР
Изучаем советскую школу ржаных заквасок, от дореволюционной до современной. На практике проводим сравнительную выпечку хлеба бородинского 1935, 1948 и современного. Выпекаем прибалтийские и белорусские сорта.

Урок №6. Made in Germany
Знакомимся с богатым опытом немецкого хлебопечения и особенностями выведения различных ржаных заквасок.На практике проводим сравнительную выпечку хлеба однофазным и трехфазным способом.

Авторы:

1) Джеффри Хамельман
Гранд-мастер хлебопек
Идейный вдохновитель школы, и автор бестселлера «Хлеб. Технология и рецептуры»
У Джеффри за плечами более 45 лет в профессиональном хлебопечении. Он обучался мастерству как самостоятельно, так и у немецких и французских мастеров, работал пекарем, был владельцем пекарни в Вермонте, преподавал в хлебопекарных и кулинарных школах Северной Америки, Германии, Франции, Ирландии, Бразилии, Японии и других стран.
В 1996 году стал капитаном сборной США на всемирном кубке хлебопечения. В 1998 стал 76-м сертифицированным Мастером-хлебопеком США. Занимал должность директора/ведущего тренера образовательного центра мукомольной компании King Artur. Автор публикаций о хлебе и выпечке в профессиональной прессе и журналах. В 2005 году награжден премией Американской ассоциации пекарей «Золотой багет» за большой вклад в развитие хлебопечения. Является членом жюри различных конкурсов и международных мероприятий. Тысячи пекарей по всему миру учились у него, в России многие мастера и тысячи любителей считают его своим идейным наставником.

2) Виталий Лунин
Ведущий тренер школы
Руководитель Хлебопекарного центра компании Lesaffre, тренер сборной России на Кубке мира по хлебопечению (победители чемпионата Европы, участники двух чемпионатов мира и участники соревнования «Лучший пекарь планеты»)
Стаж в хлебопечении более 27 лет, учился во Франции, Италии, США, Германии, Великобритании, Китае. Запустил десятки уникальных проектов, от пекарен до хлебозаводов. Обучил более 100 профессиональных технологов, вырастил команду технологов-консультантов.

Тариф без куратора
Цена 9500 руб
Скрытая ссылка